Установка для очистки воды
Основная функция: Формирование эмульсии
Где используется вода в процессе производства маргарина?
Движение воды на маргариновом заводе строго контролируется:
1. Подготовка воды: Сначала очищается свежая вода из городского источника. Обычно ее умягчают и деминерализуют (деионизируют) для удаления таких минералов, как кальций и магний. Эти минералы могут влиять на эмульгаторы, ухудшать вкус и способствовать окислению жиров, что приводит к прогорканию.
2. Приготовление водной фазы: В отдельной емкости нагревают подготовленную воду, добавляют соль, консерванты и любые сухие вещества на основе молока и тщательно растворяют. Эту смесь часто называют "рассолом" или "водной фазой".
3. Пастеризация: Водная фаза пастеризуется (нагревается до ~80-90°C / 176-194°F в течение короткого времени) для уничтожения любых микроорганизмов. Затем ее охлаждают до нужной температуры перед смешиванием с жиром.
4. Эмульгирование: Подготовленную водную фазу добавляют в точных пропорциях (обычно 16-20% от конечного продукта) в топленую жировую смесь, которая содержит жирорастворимые ингредиенты (красители, ароматизаторы, жирорастворимые эмульгаторы, такие как моно- и диглицериды). Высокоскоростные мешалки создают крупнозернистую предварительную эмульсию.
5. Охлаждение и кристаллизация (Votator): Предварительная эмульсия прокачивается через теплообменник со скребковой поверхностью ("Votator" или "Perfector"). Здесь она быстро охлаждается. По мере кристаллизации жира скребковые лезвия одновременно измельчают капли воды до очень мелких размеров (1-10 микрон). Такая мелкодисперсная дисперсия имеет решающее значение для стабильности и предотвращения роста микробов, поскольку крупные капли были бы нестабильны и подвержены порче.
6. Упаковка: Затем готовый маргарин упаковывают и отправляют на темперирование (кондиционирование для стабилизации кристаллов жира).
Важнейшие требования к качеству воды
• Чистота: Как уже упоминалось, вода должна быть деминерализована и не содержать примесей.
• Микробиологическое качество: она должна быть микробиологически безопасной. Пастеризация конечной фазы приготовления воды не подлежит обсуждению.
• Точное дозирование: соотношение воды и жира должно быть точным, чтобы соответствовать требованиям законодательства и стандартам качества продукта (например, "спред с содержанием жира 80%" должен содержать ровно 20% воды и других водных ингредиентов).
Вывод
Пресная вода - это далеко не просто наполнитель для маргарина. Это основной структурный ингредиент, который тщательно готовится, обрабатывается и добавляется в маргарин. Ее основная роль заключается в образовании эмульсии, обеспечении вкуса и сохранности консервантов, а также в придании готовому продукту текстуры, безопасности и характерного ощущения таяния во рту. Качество воды и ее обработка напрямую зависят от качества и срока годности самого маргарина.
description2